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Los últimos secaderos de Congrio

Congrio secándose

En el ayuntamiento de Muxía, cercanos a la orilla del mar, se conservan los dos últimos secaderos artesanales de congrio de toda Europa. El Secadero de Os Cascóns, que se sitúa al lado del paseo marítimo que sube al Santuario de la Virgen de la Barca, y el Secadero de A Pedriña, situado cerca de la plaza de O Coído. En estos últimos, en pleno noviembre, todavía se podían ver los congrios colgados. Y cuando lo están, el olor más destacado que se puede percibir, es el olor a mar.

Secaderos del congrio

Tenemos que remontarnos a los siglos XV y XVI, puesto que es donde comienza esta tradición del congrio seco que vincula a Galicia con Aragón, Castilla y Cataluña. Los documentos de la historia de Calatayud cuentan que, en esta villa se producía gran cantidad de cáñamo, una planta de cuyo tallo se sacaba una fibra vegetal usada para hacer cuerdas, y esto era lo que hacían los artesanos de esta localidad, cuerdas y sogas que se utilizaban posteriormente en los barcos y carabelas que eran construidos en los puertos gallegos y cántabros. En aquella época, el comercio se hacía en especie, así, los gallegos compraban las cuerdas y sogas para las embarcaciones a cambio de congrio o bacalao.

Congrio seco

Pero, ¿qué proceso sigue el secado del congrio? es un proceso muy laborioso. Primero, el congrio debe ser “esmonifado”, es decir, abrir a la mitad la cabeza del congrio y hacerle un agujero para colgarlo en el banco. Luego, se abre a la mitad, se le retira la tripa, la cabeza y la parte del espinazo, proceso que se conoce como “lanado” o “rascado”. Después se lava en los “píos” en agua de mar. A posteriori, se le hacen los huecos con un cuchillo en forma de hoz, de manera que cuando se coloque, el aire pueda traspasarlo para así curarlo. Toca el “envarado”, que consiste en pasar una caña por los huecos de un extremo a otro, es decir, desde la cola hasta la cabeza, para que quede estirado cuando se cuelga. Una vez hecho esto, toca colgarlos, y se hacen en unas estructuras denominadas “cabrias”, que están compuestas de troncos de madera colocados de forma horizontal y vertical. Aquí colgados permanecerán unos quince días, y siempre hay que estar pendientes de la meteorología. Por último, una vez seco, se “desvaran”, es decir, se le quitan las cañas y se procede al embasado. El congrio seco se mete en un molde, donde es prensado y atado con alambres, para luego hacer los fardos que son envueltos en arpillera.

Aquí os dejo un vídeo, que logré recuperar, buscando en Internet, donde podéis ver todo el proceso del secado del congrio:

Si queréis probar el congrio, cada Semana Santa, el Viernes Santo, hacen en Muxía, la fiesta del Congrio, donde podéis degustar este pescado hecho de distintas maneras, y también acercaros a los secaderos de Congrio, a ver si tenéis suerte, y como yo, podéis ver los congrios colgados.

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Comentarios

11 thoughts on “Los últimos secaderos de Congrio

  1. Genial el post. Desde una visita de Turismo “mariñeiro” a Fisterra le estaba siguiendo la pista al congrio seco.
    Por Calatayud tienen una receta muy popular, el “Congrio a la bilbilitana”, con los pescados llegados desde A Costa da Morte.

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